Ica no solo es tierra de pisco, dunas y misterios precolombinos. También es un epicentro de sabores que brotan del desierto, de la costa y de una identidad profundamente enraizada en su historia. Comer en Ica es entender parte de la cultura peruana desde la cuchara. La cocina iqueña tiene un carácter vibrante, lleno de sazón, colores intensos y recetas que han atravesado generaciones. Aquí no se cocina con prisa. Aquí se cocina con memoria.
La identidad culinaria de Ica: entre el mar, la tierra y el vino
Hablar de gastronomía en Ica es hablar de una herencia afroperuana, criolla y campesina que ha sabido abrazar productos autóctonos como el maíz, el camote, el pallares, las pecanas, el ají amarillo, la palta y los frutos de mar. También es imposible ignorar la influencia vitivinícola: muchos platos se acompañan o se cocinan con vino, pisco o incluso mosto verde.
Uno puede reconocer la cocina iqueña por su sabor intenso, sus cocciones largas y su generosa cantidad de ají. El clima seco de la región también ha sido determinante en el tipo de alimentos que allí se producen y se preservan.
Carapulcra con sopa seca: un matrimonio infaltable en cualquier fiesta
La carapulcra chinchana —originaria del pueblo afroperuano— es una versión distinta a la limeña. Se prepara con papa seca sancochada y frita, carne de cerdo, maní tostado molido, ají panca, ajo y comino. Esta mezcla se cocina a fuego lento por horas, hasta que el guiso adquiere una textura espesa, casi pastosa.
Lo curioso es que nunca llega sola. Se sirve junto a la sopa seca, un plato de fideos cocidos en salsa de ají mirasol, albahaca, cebolla y vino, que terminan absorbiendo todos los sabores del aderezo.
Es un dúo inseparable, tan simbólico como un vals en una boda.
Pallares batidos: el puré del desierto
Los pallares iqueños son reconocidos por su tamaño y sabor. Se cultivan en zonas como El Carmen, Chincha y en el valle de Ica. En esta receta, los pallares se sancochan y se baten con leche evaporada, un poco de manteca y sal. El resultado es una crema espesa, blanca, con sabor delicado pero reconfortante.
Suele servirse como acompañamiento de carnes o chicharrón de cerdo, aunque también puede comerse solo. Es un plato humilde, pero muy representativo.
Chapanas: un dulce ancestral
La cocina iqueña no puede explicarse sin sus dulces. Y entre todos ellos, la chapana ocupa un lugar privilegiado. Se prepara con yuca rallada, chancaca derretida y anís. La masa se envuelve en hojas de plátano y se cocina al vapor.
A simple vista puede parecer un tamal dulce, pero su sabor tiene un dejo antiguo, como de postre ceremonial. Su origen se remonta a las cocinas afroperuanas y se acostumbra comerla en las celebraciones religiosas.
Tejas y chocotejas: el lado más goloso de Ica
Quizá el dulce más exportado de la región. Las tejas tradicionales están hechas con manjar blanco y frutas confitadas, envueltas en una capa de fondant blanco. Las chocotejas, en cambio, sustituyen esa cobertura por chocolate oscuro.
Empresas como Helena Chocolatier han convertido este dulce artesanal en un producto de calidad internacional. Es común verlas en todas las tiendas de la ciudad, pero también en los aeropuertos y ferias gastronómicas.
Picante de pallares verdes: una delicia vegetal
Otro plato emblema que honra a la legumbre más típica de Ica. En esta receta, los pallares verdes no se baten, sino que se guisan con ají amarillo, cebolla, ajo, queso fresco y leche. El resultado es un potaje suave, aromático, muy sabroso, que se sirve con arroz blanco o yuca sancochada.
Es perfecto para vegetarianos, aunque suele acompañarse con huevo frito o carne seca. No es un plato que encuentres fácilmente en cualquier restaurante, pero si lo ves en la carta, no lo dejes pasar.
Morusa: el puré costeño que pocos conocen
La morusa es otro acompañamiento típico que suele confundirse con un simple puré de papas. Pero tiene una preparación distinta. Lleva papa amarilla sancochada y prensada, mezclada con queso fresco, leche, cebolla frita y un toque de ají amarillo. Suele servirse con chicharrón, pescado frito o huevo duro.
Se le conoce también como “papa batida” en algunas zonas rurales. Es parte del recetario doméstico, pero cada vez más restaurantes lo incluyen en sus menús como una opción tradicional.
Sudado de raya o cachema: el sabor de la costa
La cercanía al mar hace que Ica tenga acceso a pescados frescos como la raya, la cachema, el pejerrey y el lenguado. El sudado es una preparación común: cebolla, tomate, ajo, ají amarillo, culantro y vino blanco cocinados junto al pescado, que se sirve jugoso, acompañado de arroz blanco y yuca sancochada.
Este plato es popular en ciudades como Pisco, Paracas y San Andrés, donde los pescadores preparan sudados al momento con lo que traen del mar.
Dulces tradicionales que persisten en el tiempo
Más allá de las tejas, hay una larga lista de dulces iqueños que aún se venden en ferias y panaderías locales:
| Dulce tradicional | Ingredientes principales | Comentario cultural |
|---|---|---|
| Chapanas | Yuca, chancaca, anís | Típico de celebraciones religiosas y fiestas patronales |
| Frejol colado | Frejol negro, chancaca, leche, canela | Postre afroperuano con siglos de antigüedad |
| Ranfañote | Pan duro, chancaca, frutas secas, canela | Similar al budín; se aprovechan restos de pan |
| Pan de higo | Higos secos, nueces, clavo de olor | Dulce artesanal muy vendido en la carretera hacia Huacachina |
| Natillas iqueñas | Leche, azúcar, vainilla, canela | Suaves y dulces, se preparan en casa para ocasiones especiales |
¿Dónde probar estos platos?
La gastronomía iqueña no se limita a las casas. Algunos restaurantes locales ofrecen una experiencia auténtica, con recetas heredadas y preparaciones caseras. Entre ellos destacan:
| Restaurante | Dirección | Especialidades | Teléfono / Web |
|---|---|---|---|
| El Otro Peñoncito | Av. Cutervo 118, Ica | Sudado de raya, arroz con mariscos | (056) 221535 |
| Don Joaquín | Panamericana Sur Km 300, Ica | Carapulcra, sopa seca, morusa | www.donjoaquinica.com |
| La Olla de Juanita | Calle Fray Ramón Rojas 173, Ica | Pallares batidos, chicharrón | Ver ubicación en Google Maps |
| Tejas Helena | Prol. Ayabaca 115, Ica | Tejas, chocotejas, pan de higo | www.helena.com.pe |
| El Encanto de la Huaca | Carretera a Cachiche, Ica | Sopa seca, carapulcra, postres criollos | @elencantodelahuaca (Instagram) |
También es posible conocer la cocina local en ferias como Mistura Iqueña, celebrada en julio, o durante la Semana del Pisco, donde los platos típicos acompañan las catas y los concursos.
Una cocina que aún guarda secretos
Hay platos que solo se cocinan en casas de familia o en los pueblos pequeños del Valle de Ica. Algunos de ellos ni siquiera tienen nombre, pero se preparan siguiendo rituales antiguos. Ahí está lo mágico: no todo está en los menús ni en las redes sociales. Parte de la riqueza de la cocina iqueña está en lo que no se puede industrializar ni enseñar fácilmente.
Y mientras los sabores de Ica llegan a más mesas del país y del mundo, sus raíces siguen profundamente ancladas en los fogones de adobe, en los mercados y en la sabiduría oral que resiste al olvido.